Tương truyền từ thời Âu Lạc, khi để đối phó với quân xâm lược Triệu Đà bên cạnh việc chế tạo vũ khí, Thục Phán An Dương Vương cũng đã truyền lệnh chế biến một loại lương thực cho quân lính, bắt nguồn từ những sản vật của nền văn hóa lúa nước, người dân đã sử dụng nếp cái hoa vàng, kết hợp với những nguyên liệu như: thảo quả, vừng lạc, mật mía…để tạo nên một loại lương khô có tên là Bỏng chủ. Từ đó món bỏng chủ là thực phẩm chính trong những chuyến hành quân của quân dân vào thời đó.
Từ “khởi sinh” đầy ý nghĩa như vậy, bỏng Chủ được người dân truyền dạy nhau làm và trở thành lễ vật dâng cúng Vua.
Bà Nguyễn Thị Lan - một trong số ít người dân ở Cổ Loa còn làm bỏng Chủ chia sẻ, dù là một món quà quê bình dị nhưng bỏng Chủ mang trong mình câu chuyện lịch sử sâu sắc. Để làm ra được món ăn dâng Vua, người làm phải trải qua các khâu cầu kỳ
Nguyên liệu làm bỏng cũng phải được lựa chọn kỹ càng. Bỏng phải được làm từ những hạt nếp tròn mọng nhất, trước khi rang đổ xuống nền đất 5 ngày để khi rang bỏng nổ to và đều.
Đặc biệt, để rang gạo làm bỏng Chủ bắt buộc phải dùng chảo gang dưới ngọn lửa lớn. Ngay cả bếp điện hiện đại cũng không thể thay thế được. Lửa luôn được điều chỉnh, lúc mới rang giữ lửa vừa, khi thóc nổ nhiều phải cho lửa to. Người rang phải sử dụng bó que tre hoặc đũa đảo liên tục, đều tay
Gạo nếp cái hoa vàng sau khi được rang đều tay trên lửa lớn sẽ tạo thành hoa bỏng.
Sau khi rang thóc xong, phải dùng ba loại xảo khác nhau để xảo trấu: Xảo hoa to, xảo hoa vừa và xảo cụm.
Hoa bỏng sau khi đã sạch vỏ trấu được đem trộn đều cùng hỗn hợp nước đường mật đun chảy
Cùng với nếp cái hoa vàng, nguyên liệu còn có thảo quả, vừng, lạc... Thảo quả được rang rồi nghiền nhỏ trộn cùng bỏng, tạo vị thơm ngọt.
Hoa bỏng sau khi được trộn đều đường mật cùng với vừng, lạc, thảo quả nổi màu vàng óng, thơm lừng cả không gian.
Sau khi được trộn kỹ, hoa bỏng được cho vào khuôn nén.
Trước đây, bỏng được nén thành bánh bởi 2 người, một người cầm chày nén mạnh khoảng 20 nhát, một người giữ khuôn cho chặt. Ngày nay với sự hỗ trợ của máy móc đã nhẹ nhàng hơn trước.
Bánh bỏng sau khi ra khỏi khuôn ép có hình khối chữ nhật.
Sau khi ra khuôn, bỏng được xoa lớp áo bột được làm từ một phần hoa bỏng nghiền nhỏ.
Mỗi khuôn bánh bỏng chia làm đôi, mỗi nửa khuôn cắt thành 5 miếng được gói trong lớp giấy đỏ, rồi dùng lạt buộc chặt là ra một sản phẩm bỏng Chủ hoàn chỉnh, đẹp mắt...
Bà Nguyễn Thị Lan cho hay, ngày nay bỏng Chủ không làm quanh năm, mà thường vào trước và sau tháng Giêng để phục vụ lễ hội Cổ Loa, sau đó để bán. Bỏng thửa thường được làm cho những người đặt để cúng lễ, mừng thọ, cưới hỏi...
“Thập phương khách đến Cổ Loa/Mua phong bỏng Chủ quê nhà Thục Vương/Nếp hoa, gừng tráng mật đường/Chầy khuôn nén chặt quân lương một thời”.
Mạnh Quốc - Hữu Thắng
