Điều khiến anh Trần Hiếu Trung (SN 1981, chủ quán, bếp trưởng nhà hàng Lamai Garden - nơi đầu tiên ở Hà Nội đoạt Sao xanh Michelin) lo lắng hơn cả chuyện vắng khách là tinh thần làm việc của nhân viên. Trong suốt thời gian đó, anh liên tục phải nghĩ việc cho họ.
“ Đó là mùa hè 2023, một giai đoạn khá trầm lắng sau khi Michelin lần đầu tiên vào Việt Nam và thực khách muốn thỏa sự tò mò ở những nhà hàng được giải thưởng này gợi ý” .
“CỨ 1.000 NGƯỜI MỚI CÓ 1 NGƯỜI TRỤ LẠI VỚI NGHỀ LÀM ĐẦU BẾP”
Không biết có ai từng nói với anh rằng: từ ngoại hình đến cách nói chuyện, con người anh toát lên một vẻ trầm ổn và bình tĩnh đến lạ. Có phải vì công việc bếp trưởng đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ đã rèn cho anh tác phong này?
Trần Hiếu Trung: Chắc là tôi chưa đạt tới “cảnh giới” mà bạn nói (cười). Công việc trong bếp rất nóng, theo cả nghĩa đen và bóng. Áp lực, cực kỳ căng thẳng! Khi ra khỏi đó, tôi muốn mình chậm lại.
Gian bếp của quán theo mô hình fine dining (ẩm thực sang trọng) thường là không gian mở để khách hàng thưởng lãm. Vì thế, tôi đã luôn phải học cách kìm nén. Có lẽ, đó cũng là cách rèn cho tôi sự bình tĩnh.
Đỉnh điểm của sự bình tĩnh mà anh từng trải qua?
Trần Hiếu Trung: Có rất nhiều hoàn cảnh khó. 2023, năm thứ hai sau khi mở quán, việc kinh doanh gặp thách thức lớn. Suốt mùa hè, chúng tôi vắng khách. Có những tuần, 2-3 hôm… không một ai ghé qua. Điều đó hoàn toàn vượt ngoài sức tượng tưởng của tôi. Vì sau một năm có khách hàng ổn định, tôi đã nghĩ số lượng người tới có lẽ chỉ tăng chứ không giảm.
Lúc đó, Michelin lần đầu vào Việt Nam, đã tạo làn sóng quan tâm mạnh mẽ. Những nhà hàng họ gợi ý trở thành tâm điểm cho thực khách muốn thỏa sự tò mò và sở thích khám phá.
Tôi đã không làm gì, ngoài việc kiên nhẫn chờ đợi. Điều khiến tôi lo lắng là tinh thần nhân viên xuống dốc. Mỗi ngày, tôi luôn phải nghĩ việc để họ không cảm thấy nhàm chán, từ trồng rau đến dọn dẹp nhà hàng… Và rồi, thực khách cũng quay lại.
Vì sao anh biết họ sẽ quay lại để kiên nhẫn chờ đợi?
Trần Hiếu Trung: Đầu bếp là một nghề rất khó. Phải là những người sinh ra để làm công việc ấy. Giống như những cây xương rồng sống trong sa mạc. Họ phải thấu đến tận cùng sự khắc nghiệt và thấy vui với nó.
Vì nghề bếp rất cực khổ. Thời gian đầu, thu nhập rất thấp, không bằng một lái xe công nghệ. Trung bình, người học việc, lương chỉ khoảng 6-7 triệu đồng/ tháng. Khi lên bếp phó, bếp trưởng, thu nhập mới tốt. Nhưng trong số 1.000 người làm bếp, chỉ có một người may mắn “ngoi lên” được.
Làm bếp trưởng đã khó, nhưng muốn vừa làm bếp, vừa kinh doanh càng khó hơn. Vì thực ra đó là hai chuyện khác nhau. Khái niệm nấu ăn ngon mang tính cá nhân. Điều quan trọng: Liệu bạn có tìm được những người phù hợp, đồng điệu với đồ ăn bạn nấu hoặc bán?
70% khách hàng của chúng tôi luôn quay lại. Đó là lý do tôi có niềm tin. Nhưng không có gì chắc chắn. Ngoại trừ việc tôi tin vào cái mình đã làm. Chưa bàn đến chuyện món ăn ngon hay không. Vì đánh giá đó rất cảm tính! Nhưng để có một quán ăn hút khách, đồ ăn phải đặc biệt. Nó phải có linh hồn của người nấu trong đấy. Ngay cả khi bạn nấu một món tưởng như rất bình thường. Và khi kinh doanh nhà hàng, vấn đề cốt yếu là tìm được tệp khách hàng phù hợp, cũng như bản thân mô hình kinh doanh của bạn phải có một câu chuyện đủ để họ đồng cảm.
Với mô hình của tôi, sau khi quan sát, tôi nghiệm ra thực khách chủ yếu là người trẻ từng đi nước ngoài. Và tôi tìm cách “đánh” vào nhóm đối tượng ấy. Thực ra, tôi không có chiêu trò marketing. Chỉ đơn thuần, tôi níu giữ họ bằng cách truyền thông trực tiếp, để họ cảm nhận đồ ăn và câu chuyện của nhà hàng. Khi họ quay lại, họ đồng thời cũng truyền miệng hoặc trực tiếp mời những người khác cùng tới.
Nhưng nếu họ vẫn không quay lại thì sao?
Trần Hiếu Trung : Trước khi mở nhà hàng này, tôi từng mở một nhà hàng khác và vắng khách. Sau dịch, tôi đóng lại để mở nhà hàng hiện tại với một ý tưởng mới. Tất cả đã rất tốt và khi có giai đoạn khó khăn, tôi nghĩ mình nên kiên trì. Nhưng nếu mọi thứ vẫn không thuận lợi… thì sao? Không sao cả. Tôi cũng đã từng thất bại. Và tôi tin là mình đã rèn được chút ít bản tính của một cây xương rồng: quen với sự khắc nghiệt.
“MÔ HÌNH KINH TẾ XANH Ở NHÀ HÀNG KHÔNG PHẢI LÀ MỘT CÂU CHUYỆN TRUYỀN THÔNG”
Câu chuyện của nhà hàng - điều mà anh đã luôn nhấn mạnh - có phải là vòng tuần hoàn từ farm đến bàn ăn mà anh đã và đang làm?
Trần Hiếu Trung : Từ sau đại dịch Covid-19, tôi nhận ra sức khỏe vô cùng quan trọng. Muốn khỏe, đồ ăn đóng vai trò hàng đầu. Tôi nghĩ mình cần làm một nhà hàng mà ở đó, tôi sẽ chỉ nấu những món mà tôi chủ động hoặc đảm bảo được nguồn nguyên liệu sạch. Đó là lý do tôi xây dựng một nông trang ở Phú Thọ, chuyên nuôi gia súc, gia cầm phục vụ cho hàng, tùy theo mùa. Trung bình, mỗi tuần chúng tôi bán hết 1 con lợn và khoảng 30 con vịt. Gia cầm, gia súc được giết mổ rồi đem lên Hà Nội bảo quản, chế biến.
Rau xanh được trồng ngay ở nhà hàng. Chúng tôi bán đồ fine dining nên khách phải đặt trước. Nhà hàng chỉ bán buổi tối và đến 4h là chốt số lượng khách hàng. Các món ăn nhỏ xinh, thực khách không bỏ lại, vì thế, chúng tôi không có đồ ăn thừa. Rác chủ yếu phát sinh từ phế phẩm bếp như phần rau, thịt thừa sau sơ chế. Mỗi ngày có khoảng 2-5kg rác như vậy và chúng tôi ủ thành phân bón. Mất 1 tháng, các phế phẩm này biến thành phân bón rau và vòng tuần hoàn cứ lặp lại.
Đó không phải là câu chuyện để PR mà là một mô hình kinh tế tuần hoàn, tối ưu chi phí cho nhà hàng cũng như đem lại lợi ích cho khách hàng. Tôi rất mong, các nhà hàng khác có thể áp dụng mô hình này để giảm thiểu rác thải, tận dụng chúng thành những thứ hữu ích.
Nhưng nhà hàng bán nhiều món mà nông trại chỉ đảm bảo được giới hạn nguyên liệu?
Trần Hiếu Trung: Một số nguyên liệu khác, chúng tôi sẽ tìm nguồn cung cấp từ các nông trại sạch, ví dụ hoa quả theo mùa. Bây giờ đang mùa vải thiều, chúng tôi tìm mua vải sạch từ vườn đạt chuẩn dưới Bắc Giang. Hoặc thịt dê, chúng tôi tìm mua ở Hà Giang…
Vận hành một nhà hàng như vậy, mỗi ngày của anh sẽ diễn ra như thế nào?
Trần Hiếu Trung: Tôi thức dậy sớm, thể dục, ăn sáng và 6h30 bắt đầu chạy qua chợ chỉ để xem: bây giờ đang là mùa gì và người ta thường hay mua bán cái gì về ẩm thực.
Sau đó, tôi tới nhà hàng, chăm sóc vườn rau, nghỉ ngơi và bắt đầu chuẩn bị đồ ăn cho bữa tối. Các món fine dining rất tốn thời gian. Từ 12h, tôi làm việc liên tục đến 10-12h đêm mới nghỉ.
“ TÔI TIN GIẢI THƯỞNG MICHELIN Ở VIỆT NAM SẼ NGÀY CÀNG UY TÍN HƠN THEO THỜI GIAN”
Giải thưởng sao xanh Michelin có làm lịch trình ấy thay đổi chút nào không?
Trần Hiếu Trung: Chúng tôi là nhà hàng đầu tiên ở Hà Nội được Sao xanh. Đây là lời khẳng định cho chất lượng đồ ăn Việt. Vì mặc dù là fine dining, đồ ăn của quán vẫn là đồ Việt được biến tấu theo phong cách cá nhân tôi. Giải thưởng cũng là sự cổ vũ cho mô hình kinh tế tuần hoàn mà nhà hàng đã lựa chọn, khuyến khích những ai muốn đi theo con đường này.
Nhưng nó có giúp quán đông khách hơn?
Trần Hiếu Trung: Quy mô quán của tôi cũng chỉ khoảng 15 bàn ăn. Con số này vừa xinh với một nhà hàng fine dining và đem lại doanh thu vừa đủ. Hiện tại, còn quá sớm để nói về tác động của giải thưởng. Vì chúng tôi nhận Sao xanh chỉ mới ít ngày. Nhưng tôi tin, chắc chắn nó sẽ tạo hiệu ứng tích cực.
Mặc dù là giải thưởng uy tín, nhưng Michelin cũng gây tranh cãi vì có người cho là giải thưởng ngày càng nhàm chán, đội ngũ thẩm định chưa chất lượng?
Trần Hiếu Trung : Đánh giá về một giải thưởng nào đó, vốn không phải chuyên môn của tôi. Nhưng tôi nghĩ, bất cứ điều gì trên thế giới này, cho dù tốt đẹp và được số đông công nhận, nó vẫn sẽ luôn tạo ra góc nhìn trái chiều. Bởi vì có một số người rất thích những câu hỏi, và cách nhìn nhận khác số đông.
Tôi tin là theo thời gian, giải Michelin sẽ ngày càng được tin cậy hơn ở Việt Nam, và sẽ có nhiều người biết tới, thấy quen thuộc với nó.
Xin cảm ơn anh vì cuộc trò chuyện./
